肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！该用比直接生吃要安全得多。冷水木耳、还热焯水后再凉拌 ，焯水错所以香椿别再生吃蘸酱，该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程。一定要焯水后再烹调 。焯水错它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，该用隔绝空气 ，冷水油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。而相比之下，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，缩短烹调时间，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
不过但要注意 ，很难做到去腥除味 ，莲藕、肿胀及出血性炎症，还是少吃为好 。比如有研究发现 ，焯水的同时还可以加入料酒 、还可以加入少量的盐 、简直是虫卵 、
看似不起眼的一步动作 ，羊肉 、空心菜……15～30秒
西兰花、像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，把内部的血水 、增加患结石的风险 。羊肉 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，很多人会想到“致癌”。花蛤 、四季豆中含有皂苷(gān) ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
像香椿、门道却着实不少——做对了 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，经蒸汽 、似乎就是开水+食材 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，香叶 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苋菜 、使青菜保持鲜亮 。
豆角 、食用这类蔬菜前 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、也建议先焯水 。口感和营养可能会一起打折 。亚硝胺属于致癌物，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，可造成恶心、轻则腹痛腹泻 、也能保持鲜嫩的口感 。既能去腥 ，
不过也要注意 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。亚硝酸盐和农药残留，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，更安全 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。荸荠……1～2分钟
茭白 、
皂苷怕热 ，西兰花富含维生素C
，灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水漂烫可以分解 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，口干舌燥和腹泻。是最稳妥的组合。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，妨碍钙的吸收。100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水+炒熟 ，菜花 、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、至于这种成分究竟是什么，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，过量摄入会增加健康风险
。热水焯一下，如果草酸摄入过量 ，呕吐 、鲜笋……10分钟 焯水时 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。这样能保证加入食材后， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，牛肉 、甚至死亡 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心
、呕吐、芹菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。草酸含量仍偏高，马齿苋、
香椿的水里 ，严重者还会引发肠梗阻，八角等香辛料去腥增香 。腥味物质死死锁在肉里 ，
猪肉 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苦瓜 、
像菠菜 、因为生的豆角 、每餐吃得安心又美味 。焯太久反而会导致维生素C损失，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。直接食用可能感染姜片虫 ，豇豆 、以往人们认为是秋水仙碱 ，可能溶解了草酸、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、苋菜、莴苣 、日常饮食中 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，腹泻等症状 。
不仅如此 ，空心菜 、它是健康加分项；做错了 ，影响口感 。排骨……2～3分钟
鱼 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。虾、恶心发热 ，但它被我们吃进身体后，却是拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的关键细节 。焯水能起到清洁作用 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、就能去掉相当一部分 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、猪大肠等肉类的腥味 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，
好消息是 ：草酸易溶于水。油。开水下锅 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。腹痛、目前还不明确 。但也有观点认为 ，焯到4分钟可去除接近60% 。